Por la Chef Marisa Cané.
Ingredientes:
1 kg de maíz pisado
1 kg de porotos
2 tiras finas de costilla de cerdo
4 patitas de cerdo
100 grs de mondongo
100 grs de tripa gorda
4 filetes de panceta cruda
100 grs de panceta ahumada
4 chorizos colorados
4 chorizos criollos
100 grs de cuerito de cerdo
1 ½ de zapallo
2 cebollas grandes
1 lata de choclo en grano
1 lata de pimiento morrón
1 cda de pimentón dulce y picante
1 taza de aceite
Sal a gusto
Preparación:
Poner en remojo en abundante agua y por separado el poroto y el maíz durante la noche anterior de la preparación.
En una cacerola con mucha agua poner a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos.
En una olla aparte hacer lo mismo con el trozo de cerdo y con las otras patitas.
Escurrir todos los ingredientes del agua y dejarlos enfriar y cortar la tripa en rodajas finas, el cuerito de cerdo en cuadraditos, el mondongo en tiras finas y cortas y las patitas de cerdo en dos partes (no te olvides de sacarle las pesuñas).
También cortar las costillitas de cerdo y reservar todo en una bandeja. Cortar la panceta ahumada en tiras cortas y finas.
Continuar escurriendo los porotos y el maíz, echarlos dentro de la olla dónde vas a preparar el locro con abundante agua. Recordar que el agua no solo debe cubrir los ingredientes, sino que debe sobrepasarlos unos cinco dedos.
Cocinar a fuego fuerte los ingredientes hasta que el agua comience a hervir y luego moderar el fuego. Incorporar la panceta cruda fileteada, las costillas, los chorizos criollos y colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos. Cocinar los ingredientes a fuego lento y mezclarlos de vez en cuando para evitar que se peguen.
Retirar con una espumadera las impurezas de la superficie del líquido durante la cocción.
El zapallo se va a ir desintegrando, dando consistencia y color al caldo, añadir sal a gusto y el condimento que te guste.
Después de media hora de cocción, añadir los ingredientes que reservaste y la panceta ahumada. Mezclar todo y dejar cocinar media hora más a fuego lento.
Retirar de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos cortarlos en rodajas y la panceta en tiras.
Mientras tanto, pelar las cebollas y picarlas y rehogarlas en una sartén aparte con aceite, dejarla enfriar, y volcarla en un recipiente aparte con aceite de oliva y el pimentón dulce y picante.
Echar la mitad de la salsa al locro y mezclar.
Cortar los pimientos morrones en tiras y colocarlos en el locro, y por último, echar el choclo. Apagar el fuego y ya está listo el locro.
Si durante la cocción se consumió mucho caldo. Podés añadir un poco más de agua hirviendo pero debe quedar la textura cremosa al servir.
En el momento de presentar los platos, verter una cucharadita del resto de la salsa roja por encima de cada porción.